על מחמצת פראית, חיידקים שעובדים בשבילינו ומהמורות בדרך

התחלתי לאפות לחם פעם אז בלאוס כשלא היה לחם נורמלי בנמצא. נשאבתי לעולם של מחמצות, קמחים, בצקים מקדימים וריח של ממממ... לאורך השנים פלרטטתי עם הלחם. בדרך כלל כשנשארתי במקום אחד עם מטבח במשך תקופה התחלתי לאפות.

אני אוהבת את זה. את החומרים המתאחדים ההופכים ליצור חי ונושם ופולט גזים שהופכים להיות בועות שכמו החור בביגלה מגדירים את מה שסביבן. אהבתי את הציפיה, את השינוי. את ההבנה של החומר והידיעה שהפעם הבצק טוב. טיפלתי במחמצות באהבה ותמיד דאגתי למחמצת-סיטר כשיצאתי להדרכות.

הפעם כשהגענו לפורטוגל בסוף הקיץ הגפנים היו כבדים במיוחד ועל אחד מסוגי הענבים הצטברה האבקה הלבנה הזאת שהיא אבקת קסמים שמצטברת על הפרי הכהה. המרחק מפה למחמצת מבוססת שמרי פרא היה קצר. חלקיקים זעירים של שמרי פרא נמצאים באוויר כל הזמן ומחפשים גלוקוז להיצמד אליו ומה יותר גלוקוז מענבים? האבקה שמצטברת על העינב היא שמרי פרא. נשאר לבודד אותם, להרבות אותם וליצור מהם את חיית המחמד מחמצת.

איך עושים את זה? 200 גרם ענבים אורגנים עם אבקה על הקליפה. חשוב אורגנים. זה עניין של חיידקים שריסוסים באים להם פחות טוב במרקם החיים הבסיסי שלהם. 200 גרם סוכר 200 גרם מים צנצנת מעבבים יציב קר וחשוך חודש

פותחים פצצצצצצצססססססססססססססס יין מתקתק ממתין בצנצנת

מערבבים עם קמח ביחס זהה בכלי שישאר של המחמצת לנצח או לפחות עד שכבר לא. אחרי יום יומיים תלוי במזג אויר יופיעו בועות. (*טיפ לאוהבי החיזוקים חיוביים: אם משתמשים בכלי שקוף רואים את הבועות על הדפנות וזה מזה כיף חבל על הזמן) הלחם הראשון שמכינים מהמחמצת הזאת, לחם הביכורים, אני בטוחה שבתרבויות אחרות היו עושים סביבו טקס, אני רק מתלהבת ממנו.

ואף. חייבים אף. מוצאת עצמי דוחפת לו קופסאות מבעבעות מתחת לאף ויורה פקודות: תריח! אתה חייב!! עכשיו!!! והריח מורכב ושונה ומשתנה ומספר את הסיפור שלהם, של החיידקים, איך הם מרגישים ומה הם צריכים, ועם הזמן מתפתחת אינטואיציה. אני מבינה אותם. המחמצת הופכת להיות חית מחמד ומשתלבת במרקם חיי החווה הכללים, צריך להאכיל אותה, להרגיש אותה, שלא יהיה לה קר מידי או חם מידי. כשהיא מבעבעת היא בטוב. אם היא נוחתת ומתחילה להגיר נוזלים צריך לתת לה יחס. למחמצות שונות יכול להיות אופי שונה שמושפע מסוג הקמח, מזג האויר, הלחות, העונה והאצבעות הטובלות בה ומערבבות כמות שווה של מים וקמח כל כמה ימים.

ואז בא שינוי. כמו תמיד. מהמורה בדרך. טוויסט בעלילה. לא מה שרצינו. פרוייקט גדול של בידוד ושיפור תקרת הבית, מסיט את תשומת הלב לכמה ימים, המטבח מקופל, המכסה לא סגור. זבובונים, נסורת, אבק, וכל טוב נבגי הפטריות שמסתובבים באויר בעונה זאת מצאו דרכם למרבד חיידקי המחמצת שלי. המחמצת התעפשה. לפעמים אפשר לחפור בפנים ולהוציא חומר טוב ולהרבות אותו אבל כבר הכל היה נגוע. מת. מת? זה שהחיידקים לא תועלת ללחם כרגע לא אומר שהם מתו. זאת רק טרנספורמציה. שינוי. זה חי, אבל בצורה אחרת. וזה חומר אורגני שנשאר בחווה, משתנה והופך לגינה שמביאה אוכל וחיים וציוץ ציפורים. יאללה לקומפוסט שימשיכו לעבוד בשבילינו שם. מתחילה מחמצת חדשה. בלי טקסים. בלי בושה.